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特级厨师 第九百四十六章 青椒肉丝(二)

作者:甜沫但不甜 分类:其他 更新时间:2021-03-09 12:20:16

光是这一手操作,就把另外三个人惊的不轻快。

张耀虎扯着嗓门,不敢置信的连续问道:“饭店里都是这样切肉的吗?杨师傅,真的这么切吗?这比平时的方法麻烦不少吧?为什么不用更简单的方式?”

杨振兴笑着摇摇头,解释道:“其实这样的操作比平时切片再切丝儿更简单、更容易,速度也更快。

无非是一个手熟罢了,只要多练习一段日子,谁都可以做到。”

害怕观众在看节目的时候不理解,杨振兴切完肉丝,停下刀,又按照平时家里面先竖着切片再切丝的方式操作了一遍。

“我给你们演示一下你们就清楚了。”

随着他的操作,杨振兴把两种方式切出来的肉丝在镜头前进行了对比。

“你们看,左边儿是饭店里头常用的方式切出来的丝儿,右边儿是平时家里大家经常使用的方式。

速度上明显第一种更快,而且肉丝儿也更均匀,这下能看清楚了吧?”

虽然心里头承认,但罗刚三人还是被这种刀法劝退,心说他们还是老嘛实的按照一般的切法切吧。

切完肉丝,杨振兴拿来一个小的不锈钢盆,把肉丝放进去,洗手擦干净后讲解道:“接下来咱们要码味儿。 首发网址htTp://m.luoqiuzww.com

想要肉丝儿炒出来更软嫩,去掉本身带有的腥味儿,这个步骤很重要。”

“首先是盐、料酒、、胡椒面儿、酱油,想要颜色更深一些的朋友,可以少放点儿盐,多搁点儿酱油。

接着是一点儿淀粉和一个蛋清,抓匀后再放点儿食用油,让肉丝儿不会黏在一起。”

把肉丝入好味,杨振兴接着将柿子椒去籽去蒂切成丝,把葱姜蒜同样切丝。

柿子椒切好,跟肉丝一样放在小盆里,杨振兴又往里小半勺盐。

罗刚看到这个操作,好奇的询问道:“杨师傅,这辣椒您不洗洗,为什么还要放盆里加盐?”

“这个问题问得好!”

杨振兴表扬了一句,解释道:“加盐同样是为了清洗,可以把菜洗的更干净,而且制作绿叶儿菜或者绿色的蔬菜时,搁点儿盐会让菜颜色更亮。

等炒出来以后,吃起来口感更鲜、更脆,这是粤菜里炒菜时经常用到的技巧。

大家伙平时在家里头做菜也可以用这种方式清洗,不过不要搁太多盐,没必要,一丁点儿就可以。”

没想到简单的一道青椒肉丝,居然里头还有这么多讲究和道道,让另外三个人十分感慨。

张耀虎晃着比杨振兴还大一圈的大脑袋,左右看了一眼另外两个人,啧啧称奇道:“怪不得出去下馆子觉得菜比家里头的更好吃。

就这些细节上面的操作,就比家里头更讲究,做出来的菜能不好吃吗?”

杨振兴看着张耀虎夸张的样子,摇头说道:“没你说的那么玄乎,其实明白了这些技巧,在家里头一样可以做出不输给饭店里厨师做的菜。”

洗好菜,杨振兴没忘记之前想到的技巧,拿来一个小碗,开始勾兑调味。

“上一期节目我跟大家伙讲过,家里头做菜不好吃,有很大一部分是因为调味儿做的不好,所以提前拿一个晚把调味汁儿做出来,不容易在调味儿上出问题。”

分别放入盐、料酒、酱油、胡椒面、淀粉水,搅拌均匀后,调味汁正式做好。

准备工作做好,杨振兴把锅烧热,倒入油以后,葱姜蒜爆香,迅速下入肉丝划散。

“一定记住热锅冷油,炒肉的时候火不要太大,中火就可以,火候大了肉丝儿容易炒过头变老,吃起来会发干发柴。

等炒到肉丝变成白色,下一点儿甜面酱,增加香味儿,让肉丝儿味道更柔和。

再接着把切好的柿子椒下锅,改成大火迅速翻炒。”

看着杨振兴熟练的颠锅,邵龙有些羡慕的问道:“杨师傅,辣椒炒到什么标准才能出锅?”

“不需要时间太长,用眼睛观察到柿子椒稍微有些变塌就可以出锅了。

继续炒的话,肉丝儿会变老,柿子椒也会失去脆嫩的口感,变得软软塌塌的,吃起来米有那种脆爽的感觉。”

炒到柿子椒断生,杨振兴把勾兑好的调味汁倒进去,翻炒均匀以后,关火出锅。

盘子里的青椒肉丝肉丝滑嫩、柿子椒翠绿,两者因为裹满芡汁都反射着光亮,颜色十分亮眼,让人忍不住想要拌着吃几碗米饭。

邵龙不用交代,立马分给几个人碗筷,然后随着杨振兴的示意,开始品尝起这道菜来。

“恩,好吃!肉丝滑嫩、青椒爽脆,很适口!”

“这酱香味儿很浓,但并不影响整个菜的味道,反而增色不少,让味道更醇厚。”

张耀虎的点评跟另外两人不同,他吃了一口以后,看着台下的节目组,迫切的询问道:“有米饭没有?能不能给我来碗米饭?这么吃太浪费了!”

杨振兴摇着头,笑着调侃道:“耀虎,一会儿我还要做家常的做法,而且你们仨也得做一遍品尝。

现在就开始吃米饭,一会儿饱了你还有肚子品尝吗?”

张耀虎抬着胳膊,鼓着肱二头肌自信的回答道:“杨师傅放心,耀虎我别的不行,吃他个四五碗米饭还是没问题的。”

本以为节目组不会准备米饭,没想到张耀虎一问,发现节目组还真把米饭给端上来了。

不过看着台下施修远跟韩编剧有些肉疼的表情,杨振兴怎么都觉得这米饭好像是他们为了吃菜准备的,而不是为了节目拍摄准备的道具。

除了张耀虎吃了一碗米饭,其他人都只吃了小半碗。

看着干干净净连汤水都不剩的盘子,几个人都有些意犹未尽。

张耀虎放下碗筷,抬起手腕擦擦嘴上的油,也不嫌弃,迫不及待的说道:“杨师傅,饭店的做法演示完了。

接下来您是不是开始教我们家常的做法?”

对于能吃的张耀虎,杨振兴跟罗刚和邵龙完全没有脾气,毕竟之前私下里吃饭早已经见识过了对方恐怖的战斗力。

看着他炯炯有神的眼睛,杨振兴无奈的笑着说道:“既然展示完了饭店的做法,那么接下来就继续教你们家常做法吧。

正好趁着之前看过一遍演示,学起来还能更容易一些。”

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